饼店四周有黄牛倒号

2020-12-22 12:41

当单位客户与团队客户成为市场的非主流,个人消费成为了商家争夺的“主阵地”,而各家争相在月饼口味、馅料创新、品牌营销上靠近大众市场,特别是中青年市场。

月饼销售的不景气,也直接影响到下游企业,例如包装印刷行业。长沙鸿丰印刷厂的一名工作人员介绍,量少了,价低了,是今年的整体状况。在往年业务中,酒店订单是公司中秋业务的主体,今年酒店客户明显有缩水。而在价格上,今年很少有企业像往年一样,把盒子的成本价格定位于五六十元,接到的订单中八成是以20元左右的价格做一个包装盒。

在仟吉、罗莎、元祖、星巴克等烘焙糕点企业看来,传统月饼值得尊敬,而巢娭毑月饼店体量小,用传统的老味道赢得一部分市场,但这块市场毕竟是少部分。对于连锁品牌烘焙糕点企业来说,一年的利润指标中,月饼市场占了重要的话语权,没有企业敢轻易去回归传统,用大量的精力财力去迎合未可预见的小市场。在整个月饼大市场的争夺中,他们更强调求新求变来刺激消费者的口味。

在这一点上,从冰淇淋月饼到咖啡月饼,星巴克总是给人耳目一新的感觉。在今年中秋节,星巴克的星式月饼,强调星灵感,心美味,荔枝覆盆子口味、佛罗娜咖啡口味、蓝莓芝士口味等新口味,品尝起来,轻浅的甜蜜与果香结合,与咖啡结合,让消费者感觉不像是在吃月饼,而是某一款甜品。星巴克华中区的工作人员介绍,如何在口味上出新,是每年研发团队的重要任务之一,即算是咖啡口味的,今年的配方也会与去年、前年的有所不同。

仟吉则更多地强调对传统食品的改良,将西式糕点的做法与中式食材进行融合,以将古老食品做出时尚味道。这一思路体现在该店一直热销的提拉米苏月饼、炭烧咖啡月饼中。黄轶介绍说,受长沙传统本式酥皮月饼的启发,今年在产品的创新上,尝试将绿豆沙的清香与咸蛋黄的丰腴糅合在一起,通过现烤现制来呈现月饼的香甜。

“过个节,送盒月饼表达心意,中秋节还是做了些月饼。往年酒店销售中,业务主体是团购单和单位团队单,团购单占的比例只有三四成,单位业务更多。中纪委的禁令一下,估计越发没有人敢将月饼当礼物相送了。”酒店月饼的生产销售往往是以“月饼代工+包装订制”的形式完成,面对目前的行情,长沙一家酒店相关销售负责人介绍,已经没有继续向代工厂家订货了,“争取卖完已经生产的成品就是胜利”。

“可能是长沙人还没进入中秋时间,现在月饼企业似乎都还没动起来。”超市营业员李晓红在被问及月饼上市一事时,才意识到,现在已过农历七月半,不到一个月就到中秋节了。

用“天凉好个秋”来形容今年中秋节月饼市场,是业内人士的整体感受。黄轶是长沙市仟吉食品有限公司的副总经理,他的感受是,在烘焙行业,传统食品包括月饼和粽子,每年都在以7%~8%的销量下降,整个传统食品的大势呈现不景气的状况。这种趋势同样在产品的定价上有所体现,往年价格高的月饼定价在888元,今年的封顶价是588元,往年定价为280元左右的月饼,今年上市的价格为230元左右。

在长沙的月饼销售渠道上,一直是酒店比饼店更强势,但今年面临萎缩的市场大格局,酒店同样低调了许多。一家四星级酒店的营销负责人透露,今年在员工的销售任务上普遍下调,下调幅度多达20%左右。李俊扬每年中秋节前要买几盒月饼与客户联系感情,他就发现,往年中秋节前一个月,一些二手网站上会有大量的酒店月饼券以7折转让,今年他的选择少了许多,而一个转让准四星级酒店月饼的转让者,一开口就是半价出售,很是诱人。

在烘焙糕点企业来看,公款消费的影响是有限的,中秋食饼传统渐失则是对他们影响最大的,也是他们最为担忧的。本报在官方微博上进行的一组调查数据也显示,认为月饼是中秋节标配的读者不到30%,而有近两成的读者表示,月饼时时有吃,不必中秋节一定要掏钱买盒饼。

不管大市场怎样萎缩,企业还是要把市场的文章做好,毕竟传统是需要延续下去,传统食品不应被时代竞争所抛弃。这其实是烘焙糕点行业人士的共同心声。

“传统难续,消费诉求不高,导致的市场萎缩,更需要我们企业去想办法进行刺激。”黄轶坦言,烘焙糕点企业日常的销售基本能维持运营,而端午和中秋带动的销售利润在公司的全年利润中占到30%左右,因此在这两个阶段的前期,企业会通过路牌广告、多媒体互动等方式,来唤起消费者心中对于传统的那份念想。

对于今年月饼市场进一步萎缩的走势,业内人士分析,主要原因来自两个方面。一方面是消费大环境的影响,公款消费受限,让众多客户不敢以饼为礼。

长沙市最有名的月饼店莫过于不起眼角落里的巢娭毑月饼店。从中秋节倒计时一个月那天开始,巢娭毑就开始用发号的形式来预售自己的月饼,到8月10日下午4时,已经将8月19日的月饼号发放完毕,以致一号难求,饼店四周有黄牛倒号。而对于这家既非家传又非名牌的月饼店,消费者念想的就是新鲜出炉时的那种味道。